撰文 | 魏水华

头图 |云南文旅

每年8-10月松茸季，是云南香格里拉菌农们的狂欢。

和云南其他地市的野生菌商场不同，当地菌市的全名是“香格里拉野生菌（松茸）交游商场”。

不仅在云南，这更是宇宙惟逐一个以单品真菌定名的商场。

来自宇宙各地的松茸如潮流一般齐集到这座横断山区深处的城市，不为别的，等于为了打上“香格里拉松茸”的标签，并以奇货可居的姿态销往各人。其产业范围之大，哪怕和大名鼎鼎的“沦落蟹”比拟，也未逞多让。

而各路“好意思食家”也闻风而动，与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎活动艺术的“品鉴”，以及一堆带有激烈主不雅颜色的形容词“金属味”“杏仁味”，果决松茸是否是纯正的香格里拉产出。

是什么时候运转，“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签？产自云南迪庆香格里拉的松茸，果真更厚味？

NO.1

最少半个世纪之前，地球上大多数东谈主是不如何吃松茸的。

西方东谈主以为松茸的滋味不端，将之描画为“臭袜味“——即便欧洲东谈主爱吃气息更不端的松露。

而在中国，云南东谈主将它视作杂菌的一种，并称为“臭鸡枞”，真理是长得像鸡枞，却莫得鸡枞的香气，唯有臭味。唯有在菌子大王人上市的季节，东谈主们才会拼凑将它和其他可食用菌通盘煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样，有专属的烹调花样负责对待。

真实爱好松茸爱好的，是日本东谈主。

早在奈良期间，诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”的句子。吉利期间以后，贵族与僧侣会在夏秋之交，去山中寻觅采摘松茸，并将之称为“松茸狩”，是淡雅有气派的事情。

此后，江户期间，日本难民文化振奋兴起。除了风物诗、浮世绘这类难民艺术开放光彩之外，难民阶层越来越多地参与细腻的“松茸狩”。松茸由此成为全日本难民共同追捧的食品，致使是一种生计立场的瑰丽。

近似中国传统文化里的湖蟹。

有需求就成心益，成心益就有创造力。

早在江户末期，因为浩大的社会需求，日本照旧达成了有按捺的东谈主工培植松茸。

松茸是一种生物特质奇特的真菌，它只可依附松树孕育。长达3-5年的土面以下孕育周期里，一直需要从松树根系中吸取某种多糖存活。

但树龄70年以上的老松树，就不再分泌大概润泽松茸的多糖。

许多商家堪称“无法东谈主工培植松茸”，指的是松茸培植经由中，无法实足脱离当然，东谈主工模拟松树根系的环境；也无法东谈主工制备出松茸成长需要的多糖。

并不是果真无法东谈主工培植松茸。

要是有宽裕的耐烦与期间，分级、分批地砍伐70年以上的老松树、腾出地皮栽培新的松林，再往松林里丢进几个开伞的松茸，任其散播孢子，五六年后，达成松茸的得益并不是难事。但这种“有按捺的东谈主工培植松茸”的经由，除了付出相应的期间资本和东谈主力资本之外，还需要极大的耐烦。

日本东谈主，无疑是地球上最有耐烦的民族之一。

1926-2014年日本松茸产量和入口量的变化。via：pref.ibaraki.jp

把柄日本茨城大学的统计数据，1941年，日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来，日本大范围植树造林，并平常采伐林场资源用于工业期间生产的副居品。

但耐东谈主寻味的是，到1956年前后，日本松茸产量断崖式下落至不到2000吨，于今莫得回升。这与战后日本社会经济冷落、浮滥左迁筹商；更与石油、自然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料筹商。木料与木柴浮滥直线缩短，大王人丛林采伐萧瑟，正本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的东谈主工林场，酿成幽暗湿气，落叶堆积、泥土裕如的原始林区。

固然从环保角度，这是一场成心的变革。但关于不可爱老树深林的松茸而言，却是没顶之灾。

反不雅国内商贩们声称“香格里拉无浑浊的原始丛林，才气孕育最佳的松茸”，才是纯正的谣传——原始丛林的批量采伐、才气孕育更多松茸。

某种角度上来说，松茸产量的增长，是当然环境水平下降的瑰丽。

NO.2

跟着战后日本经济的复苏，社会对松茸浮滥的诉求又从头崛起，但丛林原始化照旧成为不可逆的趋势。濒临日本国内逐年减产的松茸商场，从其他国度入口，照旧成为惟一的遴荐。

从那儿入口，这是个大问题。

2017年日本松茸的前五猛入口国数据。via：earthresources.sakura.ne.jp

松茸散播在险些整个北半球，但严格说来，它们并不成算是合并物种。从基因测序成果来看，松茸不错分为三大类：以西亚、北非为主产区的土耳其松茸；以好意思国、加拿大、墨西哥为主产区的北好意思松茸；以中日朝韩为主产区的东亚松茸。

左起：日本松茸、北好意思松茸、土耳其松茸松茸。via: mi-journey.jp

三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小，气息也最淡；北好意思松茸格式短粗，比较稳当生吃，是好意思国日料店里的座上宾，但烹调后香气就变薄。唯有外不雅计议的中国和朝鲜半岛的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。

70年代运转，日本大范围入口松茸之初，大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本原土景色、风物左近，松茸品种融合，这就确保了最大按捺的口味趋同。

但承接于日本民族的诚心诚意，却在“吃”这件主不雅颜色极其激烈的事情上产生了副作用：日本东谈主总以为，韩国和中国东北的松茸，不如原土松茸厚味。

巧的是，5、60年代运转，由于战后各人方法的改革，好意思国文化大范围涌入日本。1967年，好意思国电影《隐藏的地平线》日语版编译上映，掀翻了日本国内对奥秘香格里拉的风趣；十年后，詹姆斯·希尔顿的同名演义《隐藏的地平线》日文版由日本一桥出书集团刊行。

再其后，各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、影相和体裁作品继续出现，日本东谈主越来越像西洋一样，视香格里拉为极乐世界的精神图腾。

与此同期，日渐崛起的中国，正干涉越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业诞生。越来越多西南山区的物产得以走出大山，流转到各人各地的餐桌与舌尖。

梗概80年代末运转，在日本的华东谈主运转向公众售卖一种“香格里拉松茸”，固然因为物流资本较高，价钱比韩国和中国东北的松茸贵一些，但远远低于照旧坐上火箭的原土松茸。

更蹙迫的是，固然这种“香格里拉松茸”的外不雅看起来与日本原土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸近似，但它们的滋味更私有，这是日本东谈主千年来从未始过的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打响，成为墙里吐花墙外香的典范。并在其后的数十年里，潜入地影响了中国东谈主对松茸的评判。

吊诡的是，日本商场上动身点出现“香格里拉松茸”的期间，远远早于2001年云南中甸县被更名香格里拉县的节点。把柄石毛直谈文章《日本的餐桌》描画，日本东谈主所说的“香格里拉松茸”，产地与《隐藏的地平线》里的“香格里拉“成见实足一致，遮掩喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线，地跨西藏、云南、四川三个省。

商家与某些自媒体宣传的“香格里拉市产区之外的松茸王人不厚味”，实足是虚假虚假的谣传。

NO.3

为什么产于中国西南地区的松茸，能大王人走上相沿、尊崇原土物产的日本餐桌。

日本国内的学界对此作念了许多究诘。动身点是生物学比对：基因测序发现，确乎存在一些幽微各别。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种：日本松茸、朝鲜半岛松茸（北朝鲜和韩国）、中国东北松茸（黑龙江和吉林）是A种；中国西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。

亚洲松茸DNA比较和A种B种散播。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化学身分比对。松茸主要的风仪物资是松茸醇与肉桂酸甲酯。松茸醇平常存在于包括白蘑菇、香菇在内的许多真菌中，肤浅所谓的“蘑菇味“，等于松茸醇的滋味。

许多松茸商家的宣传词中，松茸富含的松茸醇，有各种各样神奇的保健作用，但事实上，最低价的白蘑菇里，松茸醇也不少。

肉桂酸甲酯带来的风仪则极其迥殊。这是一种近似于山椒、紫苏、罗勒的植物味，在已知的可食用真菌里，松茸是惟一带有这种化学身分的种类，亦然它奇怪“臭”味的主要泉源。

许多无良日料店，每每除外形近似松茸的杏鲍菇制不实冒的松茸焖饭。在加入一定量的紫苏、罗勒，以及由松茸醇与肉桂酸甲酯调配而成的“松茸香精”后，就能取得极其相似的口感。

他说：“拜仁是那些特别大的豪门俱乐部之一，每个赛季都想要并且也能够赢得一切冠军。除此之外，慕尼黑这座城市也非常棒、非常具有吸引力。”

松茸香精。via：rakuten.co.jp

亚洲松茸A种和B种化学层面的分散在于，A种的松茸醇含量较高，可达到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低唯有4.6%。B种恰好相背，松茸醇含量唯有74%操纵，肉桂酸甲酯却不错突出8%。

表当今风仪上，中国西南地区的松茸，比东北、朝鲜半岛和日本原土松茸，具备更浓烈的滋味。

这种各别，来自两地死别浩大的当然环境。东北、朝鲜半岛和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、红松为主；但中国西南松茸的共生树种则丰富得多，包括云南松、高松、马尾松、油松等等，此外，西南地区的峻岭栎树林，亦然松茸理思的共生环境。

此外，还有海拔。东北、朝鲜半岛和日本大多以海拔2000米以下的丘陵为主，但中国西南喜马拉雅山脉东麓地区，却是着名的世界屋脊青藏高原构成部分。不乏海拔3500米致使4000米以上的地区。

固然松茸对海拔的适合性很是强，1000米到3500米的地区王人有散播，但理会，海拔越高的地区，由于气温低、空气澹泊、植被吝惜，松茸的成长速率越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在内的各种风仪物资，就蓄积得越多。

长得越慢，质料越好：一个朴素又通用的好意思食表面。

更蹙迫的少量是，日本原土、朝鲜半岛和中国东北的松茸，每年产季唯有一个多月。而中国西南地区的松茸，握续供货量期间长不错达到三个多月。

这就意味着它能让东谈主们在更长的期间跨度里吃到崭新松茸。

再何等选藏原土物产、何等相沿的日本东谈主，在碾压式的供应链上风眼前，王人会遴荐和解。

好意思食，说到底是地舆物产题，亦然经济题。

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反不雅忐忑的香格里拉地区，是典型的峻岭-山地地貌，最高点巴拉格宗海拔5545米，最低点洛吉吉函海拔1503米，理会，并不是统统的场合王人能孕育优质松茸。

而在香格里拉周围的德钦县、乡城县、稻城县、木里县、雅江县等地，却领有大王人海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林区。在采摘圭臬严格，分拣工夫过硬，包装物流专科的前提下，这些场合的坐褥的松茸，相通领有世界级品性。

以香格里拉手脚标榜松茸的谈具，不仅仅矫枉过正，更是一噎止餐。

参考文件

[1]张光亚. 云南食用菌.云南东谈主民出书社.1984.

[2]罗安清 著/张晓佳 译. 末日松茸. 华东师范大学出书社.2020.

[3]石毛直谈; 王斯.手脚文化史的饮食文化.杭州·亚洲食学论坛论文集.2011

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[5]Trudell;Xu;Saar;Justo;Cifuentes;Peter Schieberle.North American matsutake: names clarified and a new species described.Mycologia.2016

[6]王永辉; 吴瑾; 白家磊; 高志贤; 周焕英.不同产地松茸中养分身分分析.养分学报.2019